日本纳豆怎么制作？纳豆有什么营养？

自制纳豆,做法简单,老少皆宜,太好吃了。

纳豆，日本几乎家家都会吃的食品，并且以自制为主，在日本被称作“国宝”食材。经过黄豆发酵而成的纳豆食品食用后对身体调理起到很好的作用。纳豆菌可以调节肠道菌群平衡、抑制肠道内的有害菌，解决便秘、肠炎、腹泻、血管等问题。纳豆对中老年降血脂的这一功效，从医角度说调节血压物质使血压升种叫作血管紧张素物质，纳豆能够阻碍其生成而达到降脂的功效。

纳豆是什么？

纳豆是日本的一种传统食物，在日本它可下饭、可下酒、可拌面，甚至还可以被包进年糕、裹进寿司、炸成天妇罗。很多日本人都认为它十分美味，而另一些人尽管不喜欢它的味道，也因为它广为流传的保健功能而经常食用它。

纳豆的制作和我们吃的豆豉基本相同，都是把大豆煮熟之后加上一些菌来发酵。但能用来做豆豉的菌很多，而只有特定的枯草芽孢杆菌亚种能用来发酵纳豆。

这些能赋予大豆强烈气味和粘稠拉丝的枯草芽孢杆菌，被专门归到了纳豆菌(Bacillus subtilis var. natto)的分类下面。

对于纳豆，喜欢的自是喜欢，不喜欢的躲远远的，对于吃货而言的咚咚，对纳豆的喜欢也是到极致

纳豆制作方法：

1、准备食材，黄豆洗净，用清水浸泡24小时至完全涨发。

2、黄豆沥干水分，放在盘子里上蒸锅蒸一个小时以上，然后直接放在一边晾凉。

3、倒入容器中，加入纳豆菌搅拌均匀，盖好盖子，发酵20个小时左右即可。

自制纳豆例子

【自制纳豆】食材：干黄豆250克、纳豆菌2.5克。

做法：

1、黄豆挑拣出坏的，清洗干净，用清水浸泡10个小时，清水量没过豆子10厘米。泡好的豆子倒入压力锅，加入50毫升清水。用八宝粥功能煮25分钟，没有八宝粥功能也没关系，只要煮够25分钟就可以，没有压力锅的用电饭煲需要1小时左右。

2、煮好的豆子一捏就碎，20毫升的温水倒入2.5克菌，搅拌均匀。煮好的豆子倒入小盒中，温度降到40度左右。倒入菌液，搅拌动作要轻，不要把豆子搅破。盖上盖子，盖子上搭一块毛巾，保温。选择机器中纳豆功能，20小时，注意期间不要打开盖子，以免影响发酵温度。

3、做好的纳豆，上面会有一层白膜，会有纳豆特殊的气味。顺时针搅拌，会拉长丝，加盐、香油搅拌均匀后开吃。吃不完纳豆放入冰箱保鲜，夏天不建议做太多。

我这里用的是纳豆机，没有纳豆机的用酸奶机即可，原理都是一样的，都是保温让豆子自己发酵。酸奶机的话可以在15小时的时候观察一下豆子，出现一层白膜就可以了。吃纳豆时，不要加热，发酵成的纳豆激酶不耐热，加热会让活性消失，所以生吃较好。

如何自己在家利用酸奶机做纳豆的？

第一步，准备各种用具，精选黄豆。主要用具是酸奶机、不锈钢小盆两个、筷子、小勺，能放进酸奶机的蒸笼，从网上买的纳豆菌粉及保鲜盒两个。各种用具一定提前用开水烫过消毒，无油。我用的豆子都是农村自家种的一些黄豆，粒大饱满，加上适量的水没过黄豆，豆高出两公分就可以，浸泡15小时左右，然后挑出里面的坏豆及破损的豆，放在不锈钢盆里面，然后放在高压锅内隔水蒸，大约开锅后蒸20分钟即可，这是时用手一摁豆就碎了，软软的，且豆是完整的。

第二步，拌匀菌液。趁着黄豆还是热的，放上一勺味精、一勺糖，糖是给菌吃的用来养菌用的，把菌粉倒在碗里，加两勺的凉白开搅散，然后倒入蒸好的黄豆中再搅拌均匀，保证每个豆子上都沾到菌液。

第三步，装入酸奶机，发酵开始。把酸奶机当中倒入适量的水，将搅拌好的纳豆放在蒸笼当中，然后放在酸奶机里，酸奶机外盖盖上，并留一点缝，打开酸奶机在制奶状态，纳豆发酵开始了。现在的温度一般一天一宿就好，到你会发现表面有层白状物出现，就说明发酵好了，或者用筷子搅拌一下有丝出现，也表示做好了。

我一般就是一次多做点，做好纳豆以后放在保鲜盒子里冷藏，如果你没有酸奶机，用面包机也可以做出好吃的纳豆，吃的时候加上耗油或者花椒油，然后切成一点葱花和盐，搅拌一下就可以吃了。提醒大家，纳豆是一种家常调味品，又是一味中药，常吃纳豆不仅能解腥毒、去寒热等，但是并不适合所有朋友食用，患有肾病、痛风、急性腮腺炎、伤口未愈病症的人群应该少食为妙。

制作方式

传统制法将蒸熟的黄豆用稻草包裹起来，稻草浸泡在100度的沸水中以杀菌消毒，并保持在摄氏40度放置一日，稻草上常见的枯草杆菌（纳豆菌）因可产生芽孢而耐热度高，杀菌过程不受破坏，高温培养速度快也能抑制其他菌种，并使黄豆发酵后产生黏稠的丝状物，这种黏稠外观主要来自成分中的谷氨酸，被认为是纳豆美味的来源。

二十世纪后期高品质稻草取得不易，多已改用保丽龙或纸制容器盛装贩售。因此现代的制作方式，是利用蒸过的黄豆加上人工培养出的纳豆菌混合后，直接放在容器中使之发酵，黄豆以外之某些食品亦能制成纳豆。

而制作清酒时，原料的米中若不慎受纳豆菌沾染，以其快速的繁殖速度，将抑制酿酒所需的酵母菌。酿清酒处所不可出现纳豆，其他发酵食品可能也有类似情况，制程需多加留意。

纳豆菌属于弱酸性，会阻碍乳酸菌制造的乳酸。在技术上已经开发出气味较弱的纳豆，但由于使用了活发性较低的纳豆菌种，容易造成其他细菌的增殖空间。

此外，纳豆菌的天敌是会寄生在细菌上的噬菌体病毒，在噬菌体开始作用后会降低纳豆菌的活动力，并可能造成其他细菌开始繁殖，因此应避免食用超过保存期限的纳豆。

食用方式

传统上先将纳豆加上酱油或日式芥末（一般在百货所卖的盒装纳豆，使用的是日式淡酱油还有黄芥末），搅拌至丝状物出现，置于白饭上食用，是为纳豆饭。也有人将纳豆和生鸡蛋、葱、茗荷、萝卜、柴鱼等各种食材一起混合。在北海道、东北地方有时也将纳豆和砂糖混合。亦有加上蛋黄酱的创意吃法。若未经搅拌便加入酱料会使水分过多，粘性也会有所消减，葱和芥末则能抑制“纳豆氨”刺鼻的气味。不习惯吃纳豆者则以为是腐坏的水煮黄豆。

豆制品中含有一些胀气因子， 肠道不好的人也要注意限制，每次少吃点。

制纳豆要注意什么

现今人们对食品安全不放心,凡事都愿意亲力亲为,于是便有人自己在家发酵大豆制作纳豆。

需要提醒的是,纳豆虽然风味独特,但在家自制亦有风险。发酵豆制品时若温度、湿度和发酵时间把握不当,尤其是在夏季很可能会滋生肉毒杆菌,引起食物中毒,肉毒杆菌产生的肉毒素是一种毒性剧烈的神经毒素。值得庆幸的是,肉毒杆菌和肉毒素都不耐高温,因此,在家自制的纳豆,最好能在冰箱内保存,降低各类菌群繁殖速度,且在进食之前记得一定要充分加热,最好能在100摄氏度以上加热5至10分钟,以确保安全。

因此在家制作纳豆时，务必对制作用具进行严格的高温杀菌。

营养成分

纳豆有哪些营养？纳豆含有黄豆全部营养和发酵后增加的特殊养份，含有皂素，异黄酮，不饱和脂肪酸，卵磷脂，叶酸，食用纤维，钙，铁，钾，维生素及多种氨基酸、矿物质，适合长期食用维护健康。

经日本的医学家、生理学家研究得知，大豆的蛋白质具有不溶解性，而做成纳豆后，变得可溶并产生氨基酸，而且原料中不存在的各种酵素会由于纳豆菌及关联细菌产生，帮助肠胃消化吸收。纳豆的成分是：水分61.8%、粗蛋白19.26%、粗脂肪8.17%、碳水化合物6.09%、粗纤维2.2%、灰分1.86%，作为植物性食品，它的粗蛋白、脂肪最丰富。纳豆系高蛋白滋养食品，纳豆中含有的酶，食用后可排除体内部分胆固醇、分解体内酸化型脂质，使异常血压恢复正常。

食用纳豆1小时至12小时之间纳豆激酶发挥溶解血栓的功能。而据统计脑梗塞、心肌梗塞等各种血栓病,发病时间多为清晨及星期一。每晚或星期日晚餐吃效果最好。

必须坚持每天吃。纳豆激酶进入体内后,其活性维持12小时。所以尽可能每天吃30-100g.

在保证纳豆健康卫生前提下，尽可能不加热吃。纳豆激酶不耐热,加热到70℃活性就消失了。所以生吃效果最好。

讨厌纳豆臭味的人可以拌在米饭中吃,也可以把它当作调料拌在蔬菜和水果中吃。不喜欢黏丝的人,可以把纳豆加水适量稀释后,再加入调料一起吃;还可以把纳豆切碎后,加入到凉汤中一起喝。关键是,拌着吃的纳豆营养成分不会减弱。

黄豆与黑豆制成的纳豆

黄豆与黑豆在营养成分上有所不同 , 所以被纳豆菌利用情况也就不同。用黄豆生产纳豆 , 豆粒金黄、 完整 、 较软, 产黏液多、 氨基酸含量高, 同时苦味重、 气味浓 , 这与氨基酸含量高是相关的, 且活菌数远多于黑豆。黑豆生产的纳豆为黑色 , 带金属光泽 , 豆粒完整且较硬, 黏液少、 氨基酸含量低 ,所含活菌数也较少 。黄豆与黑豆比例为 8 ∶2时 , 共同发酵生产的纳豆的氨基酸含量和菌数均介于原料为全黄豆和全黑豆之间。从混合发酵的豆粒来看, 明显易分辨 , 黄豆粒金黄, 有金属光泽 , 表面黏液含量多 , 粒完整较软 , 而黑豆粒有光泽 , 表面覆盖的黏液少 , 粒完整较硬 。黄豆容易被纳豆菌利用, 生产的纳豆优于黑豆 。

纳豆能治病？  

专门给纳豆菌开辟一个亚种并不仅是因为纳豆味道独特，而且纳豆发酵之后产生了许多生物活性物质，包括纳豆激酶、杆菌肽酶、维生素K等等，还有比其他未发酵豆制品含量更高的皂素和异黄酮成分。

纳豆激酶

其实上面说的大多数成分是发酵食品中都会有的，而其中特殊的纳豆激酶因为抗血栓的功效而备受推崇。

纳豆激酶能分解蛋白纤维，有一些与肝素类似的溶纤、抗血栓的效果，同时它还被发现可以减少血小板的聚集。

但相关的研究主要是体外的实验。人体试验虽然也不是完全没有，但首先大多数都有赞助，其次样本量都比较小。不用过于迷信纳豆和含有「纳豆激酶」的保健品。

纳豆对中老年降血脂有哪些好处？

纳豆是由粒黄豆经纳豆菌发酵种微态健康食品，其纳豆中富含纳豆菌、优质蛋白质（肽）、纳豆激酶、超氧化物歧化酶、物糖、异黄酮、皂甙、卵磷脂、吡啶二羧酸、维素K2等种理性物质，这些物质有全面的独特的调整和改善身体的功效，对于老年人最明显的保健功效就是能帮助改善便秘、降低血脂、预防肠癌、降低胆固醇、软化血管等功能，下面一起来了解纳豆对中老年的这些好处。

一、降血脂：净化血液、溶解血栓、软化血管、预防心脑血管疾病 。纳豆富含:纳豆激酶、卵磷脂、亚油酸、皂角苷、超氧化物岐化酶，被喻为“血管清道夫五大高手” 。

1． 纳豆激酶：高效溶栓，有效时间长达8小时，无副作用。

2． 卵磷脂：清洗胆固醇，有利于活性脑细胞。

3．亚油酸：软化心脑血管、促进新陈代谢、延缓衰老。

4．皂角苷：清洁血管壁上血脂、杂质，消退动脉硬化。

5．超氧化物岐化酶：抗血管老化，特别是细小动脉。

二、通便：养胃，通便，清肠毒，给肠道补充有机菌 纳豆对胃肠道的四个益处

1. 纳豆所含数以亿计的纳豆菌，可迅速解决便秘，清肠毒。

2. 纳豆含有抗菌消炎物质，防治肠炎，腹泻。

3. 纳豆含有木质素等膳食纤维预防肠癌。

4. 纳豆可以调节肠道菌群微生态平衡，保证肠功能正常。

三、护肝：护肝补肾 醒酒防醉 解除酒后不适

1.保护肠胃不受刺激，预防肠胃疾病。

2. 减少胃肠道对酒精的吸收，分解酒精。

3. 保护肝脏和大脑，增强肾脏功能。

4.增强肾脏功能，减轻酒后不适。

研究发展

日本:

有日本机构研究出纳豆中产生粘的成份可以制成出纳豆粉末。

来自日本传统食品的水质净化剂尤其在发展中国家等发挥了显著功效。

纳豆的生理功能

溶血栓

1987年日本富崎医科大学须见洋行等首先发现纳豆激酶 (nattokinase, NK), 随之将提取出的纳豆激酶应用于狗的血栓作用 , 证明是一种有纤溶活性的酶制剂, 所以定名为纳豆激酶 [2]  。 NK是一种丝氨酸蛋白酶 , 能显著溶解体内外血栓 ,明显缩短优球蛋白的溶解时间 (ELT), 并能刺激静脉内皮细胞产生纤溶酶原激活剂 (t-PA), 从而更有效地发挥溶栓效果。纳豆激酶做溶血栓药物具有以下优点 :

a.纳豆菌被 FDA认证为食品工业的安全性细菌;

b.纳豆激酶分子量小, 更易为人体吸收;

c.可以有消化道吸收 , 因此可以成为第一个口服性溶血栓药物;

d.直接作用于纤维蛋白 , 且作用迅速 ;

e.可以利用细菌发酵生产, 因此造价低廉 ,有望开发为一种安全的食用血栓预防剂

抗肿瘤

纳豆中含有染料木素和染料木甙, 类似枯草溶血素的脂肽, 还含有丰富的植物雌激素和一种叫 infrabin的类黄酮色素形成成分, 这些物质有强烈的裂解功能, 抑制肿瘤细胞的增殖。 1967年金泽大学药学院的龟田教授发表了有名的纳豆抗癌动物试验, 他将 Ehrlich肉瘤移植到鼠的皮下 ,2 ～ 3天后, 比较了右足部注入纳豆菌和没有注入纳豆菌的鼠的癌细胞生长情况。纳豆菌对动物的生长是无害的 , 但抑制了癌细胞的生长 , 龟田教授将有这种抗癌效果的纳豆菌命名为 KMD1126。据报道, 日本每人每天摄入的染料木素和染料木甙为 1.5 ～ 4.1mg和 6.3 ～ 8.3mg, 其中染料木素是抗癌的主要活性成分 ;而欧美国家每人每天摄入的黄酮总量仅为几毫克。调查表明 , 日本人乳腺癌 、 肠癌的发病率远远低于欧美国家 , 因此认为常食用含染料木素高的纳豆, 可有效降低癌症发病率 。

降血压

纳豆周围的黏性物质中有血管紧张肽转化酶抑制剂 (ACEinhibitor), 这种抑制剂分为水溶性和醇溶性两种, 其中水溶性抑制剂为高分子量的蛋白质, IC50为 12mg/mL;醇溶性抑制剂为低分子量物质, 具有两种形态, 抑制作用强于水溶性抑制剂,IC50分别为 0.53mg/mL和 0.95mg/mL, 其 pH和温度稳定性都很好。

这两种形态的醇溶性抑制剂的抑制模型是不同的, 一种是竞争性抑制, 一种是非竞争性抑制。 1977年预防高血压帝国女子大学营养学教授林右市的研究小组在 20年前就进行了纳豆预防高血压的实验, 他们使有遗传性高血压老鼠摄入纳豆, 与摄入等量大豆的老鼠作为对照。其结果是, 食用大豆的鼠血压逐渐升高, 4个月内平均波动达到 0.033MPa;而食用纳豆的鼠血压 4个月内波动最高值达到 0.027MPa。

抗氧化性

纳豆中含有大量的抗氧化物质 , 如卵磷脂 、异黄酮 、 α-生育酚 (即 VE)、 超氧化物歧化酶(SOD), 其中卵磷脂经常食用可有效降低血脂 、胆固醇及清除脑组织细胞中过氧化脂质色素 , 调节皮肤细胞和皮肤表面水和纳豆中含有大量的皂甙素 , 由于纳豆比大豆容易消化, 所以纳豆里的皂甙素比大豆里的更容易为人体吸收。皂甙素是一种遇水便溶解 、 遇热便分解的物质 , 因此在豆腐、 豆浆中含量很少 。皂甙素不仅能够改善便秘, 还可以减少血脂 、 预防大肠癌、 降低胆固醇 、 软化血管 、 预防高血压和动脉硬化 、 抑制艾滋病毒 。高度饱和脂肪酸对人体有害, 纳豆里所含的生育酚正好可以消除它的危害 。

防止骨质疏松和促凝血

纳豆含有丰富的维生素, 包括维生素 B2 、 维生素 B6 、 维生素 B12 、 维生素 E以及维生素 K。在纳豆中维生素 K分为维生素 K1 和维生素 K2 两种 , 其中维生素 K1 包含在纳豆本身 , 不溶于水 ;而维生素 K2 存在于纳豆外面的黏性物质中 , 溶于水。纳豆周围含有许多的黏性物质, 其主要成分是 γ-PGA, 它可在维生素 K的参与下与 Ca离子偶合, 提高人体对钙的吸收。

抗菌消毒

纳豆可产生许多抗菌素, 如杆菌肽 、 多黏菌素、 2, 6 -吡啶二羧酸 , 这些物质对痢疾杆菌 、原发性大肠杆菌 O-157、 O-111、 O-144、 伤寒菌 、 沙门氏菌等 , 都有强烈的抑制作用。

提高蛋白质的消化率

枯草杆菌不产生毒素 , 是对人体没有致病原的安全菌株, 它能分泌很多酶类, 如淀粉酶 、 蛋白酶等。利用它发酵大豆不仅可保持大豆几乎不含胆固醇 、 必需氨基酸含量高、 营养平衡好的优点, 而且可使大豆的消化率提高。杆菌发酵大豆后 , 在蛋白酶的作用下, 促进了大豆组织的分解和蛋白质的水解 , 蛋白质的消化吸收率可以从原来的 50%增加到 90%以上。 有50% ～ 60%的大豆蛋白质转化为肽和氨基酸 , 其中 10%是氨基酸 , 特别是谷氨酸较多 , 因此纳豆非常鲜。

调整肠功能

大豆中约有 28%碳水化合物, 其中 2 /3是半纤维素 、 纤维素和木质素等食物纤维, 这些食物纤维在食用后可防止便秘、 预防大肠癌和直肠癌 , 还可起到防止甘油三酯的增加和降低血清胆固醇等效果 。另外, 食用纳豆后 , 纳豆菌在肠中发芽增殖, 作为营养物质能在肠内生活几周 , 分泌各种酶和维生素类物质可以与寡糖偶合 , 从而促进双歧杆菌增殖, 对肠道菌群的微生态平衡起重要调节作用, 保证肠功能的正常

延缓衰老

日本名古屋大学的研究团队发现，茶叶中的吡咯喹啉醌成分具有延缓衰老、延长寿命的功效。吡咯喹啉醌于1970年左右被人们发现，之后的研究表明，其有抗氧化和保护神经的作用，因此常被用于保健产品及化妆品。

纳豆来历

纳豆  ，起源于中国古代  ，自秦汉（公元前221年-公元220年）以来开始制作，由黄豆通过纳豆菌（枯草杆菌）发酵制成豆制品，具有黏性，气味较臭，味道微甜，不仅保有黄豆的营养价值、富含维生素K2、提高蛋白质的消化吸收率，更重要的是发酵过程产生了多种生理活性物质，具有溶解体内纤维蛋白及其他调节生理机能的保健作用。 

富含多种营养素，常吃可以预防便秘、腹泻等肠道疾病，提高骨密度，预防骨质疏松，还可以双向调节血压，溶解陈旧血栓斑块，调节血脂，能消除疲劳，综合提高人体免疫力。 

日本古书《和汉三才图会》记载：‘纳豆自秦汉以来开始制作。’始于中国的豆豉，日本也曾称纳豆为“豉”，平城京出土的木简中也有“豉”字。由于豆豉在僧家寺院的纳所制造后放入瓮桶贮藏，后由禅僧从秦汉传播到日本寺庙，所以纳豆首先在寺庙得到发展，是以亦称“唐纳豆”或“咸纳豆”。随后依当地环境发展出纳豆，如日本不用豆豉而用大酱，或用酱油不用豉汁。在日本更基于各地区特色，传承出诸如大龙寺纳豆、大德寺纳豆、一休纳豆、大福寺的滨名纳豆、悟真寺的八桥纳豆等等地方特产。

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日本纳豆节‍

7月10号的“纳豆节”是为纳豆而举行的一个庆祝日，这是日本著名的被许多人喜爱也被许多人厌恶的保健食品纳豆的节日。纳豆日据说是在1981年关西地区的一个纳豆促销推广组发起的，后来这个节日被国家小组接受，并且成立了日本纳豆合作联合会（JNCSF）。在1992年，由日语中代表“纳”的7和代表“豆”的10就组成了7月10日日本纳豆节。

对于国际旅客来说，纳豆是日本臭名昭著的食物。“它很恶心”或者“它闻起来像臭袜子”是他们的直接感受。事实上，很多日本人也不能接受纳豆，JNCSF注意到在日本西部近一本地区的人们都不喜欢这种传统的纳豆。

但是，那些喜爱纳豆的人说，纳豆不仅“美味异常”和拥有“强大的粘性”，而且营养价值非常高。一个JNCSF的调查显示，常吃纳豆能够提高机体免疫力水平，对血液循环和骨骼强度有很好的促进作用，而且对消化、皮肤、胆固醇也会有好的效果，它甚至能够预防癌症。

据有关资料记载，纳豆以前是日本皇室、僧侣、贵族的健康佳品，以后才开始流传到民间的。

1980年,日本从事血栓研究工作的须见洋行博士首次发现并命名了具有溶解血栓功效的纳豆激酶,纳豆激酶就是从日本纳豆中提取的,故在世界上迅速掀起一股研究纳豆的“热潮”。

随着纳豆多种营养成分的不断被发现,纳豆成为一种非常健康的食品在日本流行起来,并开始规模化生产,日本也成为最早制定纳豆生产规范的国家。

1996年,日本连续发生O-157大肠杆菌病毒致人死亡的流行病事件,由于纳豆具有特殊的灭菌、杀毒、提高机体免疫力作用,常食纳豆的人没有患病,成功遏止了O-157的肆虐,从而使纳豆风靡日本。日本政府号召全民食用纳豆,有90%以上的日本人养成了食用纳豆的习惯。在日本,纳豆被称为“至宝纳豆”,每年的7月10日定为纳豆节。

第60届世界卫生大会宣布:日本成为世界上人均寿命最长的国家,平均寿命达83岁。日本纳豆协会理事长指出:这与日本人常年吃纳豆有密切的关系,纳豆能降低30%的心脑血管疾病死亡率。

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